آموزش پخت قدیمی ترین غذای ایرانیان

همه مامی دانیم بر خلاف قرن معاصر، در گذشته، غذاها از کیفیت، تنوع و ارزشمندی بیشتری برخوردار بودند و تمام نیازهای بدن انسان، با توجه به حجم فعالیت فیزیکی مستقیم در آن زمان ها، با این غذاها تامین می شده است. کشور عزیز ما ایران با توجه به پیشنیه تاریخی و فرهنگ اصیل آن، همواره اهمیت خاصی برای مسئله تغذیه قائل بوده است و این را می توان در غذاهای سنتی ایرانی که با دقت و ظرافت خاصی تهیه می شده است، مشاهده کرد. اکنون ما قصد داریم طرز یکی از قدیمی ترین غذاهای مردم ایران را به شما آموزش دهیم. غذایی که مردمان بسیاری از نقاط ایران، آن را متعلق به خودشان می دانند و روی آن تعصب دارند. اهالی کردستان آن را غذای محلی خود می دانند، اهالی استان مرکزی، کرمانشاه، همدان، ایلام و ... همه این غذا را غذای محلی خود می دانند. اما با توجه به قدمت آن، خاستگاه اصلی آن منطقه لرستان می باشد. البته با توجه به اینکه، خوشمزگی و مغزی بودن این غذا، وابستگی شدیدی به مواد اولیه دارد، و در ایران باستان، مواد اولیه هم توسط خود آشپزها تهیه می شده است، لذا در مرحله اول آموزش طرز تهیه مواد اولیه این غذا را برای شما بیان میکنم و در مرحله دوم نحوه پخت آن را.

آموزش در ادامه مطلب

آش و سوپ ترخینه

مواد لازم برای تهیه ماده اصلی اولیه:

دوغ

گندم آسیاب شده، بلغور

 مواد اصلی تشکیل دهنده ترخینه خشک، دوغ و گندم نیمه آسیاب شده می باشد. الان در بازار ترخینه خشک بسته بندی شده وجود دارد، اما این ترخینه ها از کیفیت بسیار پائینی برخوردار هستند و طعم واقعی را با خود ندارند. لذا بهترین کار برای چشیدن طعم واقعی این غذای بیسار لذیذ، درست کردن ماده اصلی آن در خانه است.

گندم ها را به هر میزان که می خواهید آسیاب می کنید. دقت داشته باشید که گندم ها حتما باید با پوست آسیاب شوند، چرا که یکی از دلائل مغزی بودن این آش، همین مسئله است. شما می توانید مقدار زیادی گندم را آماده کنید و بعد از درست کردن ماده اصلی ترخینه، آن را نگه داری کنید و در زمان نیاز مورد استفاده قرار دهید. برای 2 الی 3 وعده، نیم کیلوگرم گندم کافی است. بعد از آسیاب کردن، گندم ها را یک شب تا صبح درون دوغ می گذاریم تا خوب خیس شوند. برای هر پیمانه گندم، 4 پیمانه دوغ آماده می کنیم. یعنی اگر گندم خیس شده ما یک لیوان است، 4 لیوان دوغ لازم است. دوغ را درون قابلمه ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا به جوش آید. بعد از به جوش آمدن دوغ، گندم را اضافه می کنیم و مدام به هم می زنیم، درست مثل حلیم. چرا که اگر این چنین نباشد ته می گیرد. تا زمانی که مایع سفت نشده، این کار را ادامه می دهیم. برای رنگ بهتر، و مزه دلپذیرتر  می توانید زردچوبه و یا ادویه جات مورد نظر خود را هم به مایع اضافه کنید. بعد از سفت شدن مایع، آن را از روی حرارت بر می داریم و منتظر می مانیم تا سرد شود. در این حالت، ماده ما کمی حالت نرمی دارد و کم کم سفت می شود. در این فاصله شما می توانید آن را به هر صورتی که می توانید، درست کنید، هم به صورت توپی، هم به صورت تخت، و یا هر شکلی که مایل باشید. بعد از شکل دادن، آنها را جلوی آفتاب می گذاریم تا سفت شده و آماده استفاده گردند. در صورتی که دسترسی به نور آفتاب نداشتند، می توانید آنها را در جای گرمی قرار دهید و با باد ملایم آنها را خشک کنید. در زمان خشک کردن، به طور مداوم باید آنها را جابجا و برعکس کرده تا همه جای آن خشک شود. در نهایت ماده اولیه پخت آش و سوپ ترخینه آماده است. حالا به نحوه پخت آن می پردازیم:

پخش آش و سوپ ترخینه

مواد لازم برای 5 نفر:

ترخینه خشک: 250 گرم

سیب زمینی: 1 عدد متوسط

عدس پخته شده: 100 گرم

پونه خشک: یک قاشق غذاخوری

زردچوبه و نمک: به مقدار لازم

پیاز: 1 عدد متوسط

روغن: به مقدار لازم

سیر: یک حبه

 طرز تهیه:

عدس ها را در ظرف جداگانه ای می گذاریم تا بپزد. ترخینه خشک را به مدت یکساعت درون آب می گذارید تا خیس شود. بعد از خیس شدن ترخینه، پیاز را درون قابلمه در روغن سرخ می کنیم، زردچوبه، نمک، سیرخرد شده و پونه را به پیاز سرخ شده اضافه می کنیم و تفت می دهیم. بعد از کمی تفت، ترخینه خیس را هم به این مواد اضافه می کنیم  و آن را تفت می دهیم. سپس 5 لیوان آب به آن اضافه می کنیم. سیب زمینی را به صورت حبه ای خرد می کنیم و به آش اضافه می کنیم. بعد از کمی عدس را نیز به آن اضافه می کنیم و روی حرارت ملایم اجاق قرار می دهیم. می توانید برای تغییر مزه و جلوه بیشتر غذا، از ادویه های انتخابی خود هم استفاده کنید. به جای سیب زمینی می توانید از میوه به هم استفاده کنید.

یک نوع دیگر از آش وجود دارد که همراه با سیرابی می باشد و طمع بسیار لذیذی دارد. سیرابی خرد شده را بعد از پختن، به مایع ترخینه اضافه می کنیم.

بعد از پختن، به وسیله سبزی جات معطر می توانید غذای خود را تزئین کنید. وقتی این غذا را میل کنید، قطعا اعتراف خواهید کرد که یکی از لذیذترین غذاها را چشیده اید.